Kochdunst gehört nicht in den Wohnraum

Diesmal geht es nicht um den Titel dieser Website und um den „Dunstkreis Küche“ sondern tatsächlich um das, was beim Kochen entsteht, den Kochdunst.

Ergänzend zu dem Dunstabzug – Technikguide gehe ich hier auf folgende, allgemeinere und grundlegende Fragen ein:

  • Was ist eigentlich der Kochdunst?
  • Wozu brauche ich einen Dunstabzug?
  • Was ist besser, Abluft oder Umluft?

Was ist eigentlich der Kochdunst?

Als Kochdunst wird das Geruchs- Dampf- und Fettgemisch bezeichnet, welches aus einem Topf oder einer Pfanne beim Kochen emporsteigt. Damit haben wir auch schon die drei Bestandteile der auch als Kochschwaden bezeichneten Wolke. Ich beschreibe die Inhaltsstoffe vom leichtesten zum schwersten Stoff.

Geruch

Geruchsstoffe sind flüchtige Stoffe, die sich mit der Umgebungsluft verbinden und erst in unserer Nase einen Geruch hervorrufen. Die Geruchsstoffe tragen auch ganz wesentlich zum Gesamteindruck des Geschmacks eines Lebensmittels oder einer Speise bei. Dieser Eigengeruch der Speise gehört also zu einem guten Essen dazu.

Die Geruchsstoffe aus den Lebensmitteln werden durch das Erhitzen freigesetzt und mit dem Kochdunst mitgetragen. Je weiter sie aufsteigen, umso mehr verbinden sie sich mit der Raumluft und der „Kochgeruch“ entsteht. Je nach Konzentration verursachen sie einen mehr oder weniger intensiven Geruch nach dem jeweiligen Gargut. Der „Kochgeruch“ ist aber nicht immer das, was man sich später als Eigengeruch der Speise zum Essen wünscht.

Wasser

Wasserdampf entsteht beim Erhitzen jeden Lebensmittels, welches Wasser enthält. Der Wasserdampf steigt bei kochendem Wasser mit ca. 1m/sec nach oben. Erkaltet der Wasserdampf, schlägt er sich entweder an Flächen wieder als Wasser nieder oder löst sich in der Umgebungsluft auf.

Der Wasserdampf ist der sichtbare Teil des Kochschwadens. Er trägt vor allem die feinen Fetttröpfchen umher, bevor er sich auflöst. Der Wasserdampf selbst ist geruchlos.

Fett

Beim Kochen benötigen wir Fett als Geschmacksträger. Es nimmt Geruchs- und Geschmacksstoffe aus den Lebensmitteln auf, bindet sie und gibt diese Gerüche nach und nach ab. Fett spielt aber auch als Kontaktmittel beim Braten eine wichtige technische Rolle. Vor allem ist gutes Fett als Lebensmittel sehr wichtig für unsere gesunde Ernährung.

Fett wird beim Erhitzen immer flüssiger, löst sich beim Kochen im Zusammenspiel mit Wasser auch sehr leicht in feine Tröpfchen auf und wird in diesem Zustand von dem aufsteigenden Wasserdampf solange umhergetragen wie dieser sich nicht wieder auflöst. Sobald die Fetttröpfchen beim Aufsteigen vom Wasserdampf wieder losgelassen werden und abkühlen fallen sie dort herunter, wo sie sich gerade befinden. Fett kann sich im Gegensatz zu den beiden anderen Stoffen nicht in der Raumluft auflösen.

Wozu brauche ich einen Dunstabzug?

Wenn wir uns die Eigenschaften der Kochdunst – Bestandteile so anschauen, dann wird schnell klar, daß nicht alle Teile im Wohnraum erwünscht sind. Wasserdampf ist, zumindest in der beim Kochen erzeugten Menge kein Problem in der Raumluft einer Wohnküche.

Geht´s auch mit einem geöffneten Fenster?

Für Wasserdampf sowie für die flüchtigen Geruchsstoffe ließe sich möglicherweise auch mit einem geöffneten Fenster Abhilfe schaffen.

Der Zustand des Fetts im Kochdunst ist tröpfchenförmig. Daher ist das Fett im Kochschwaden das schwerste Element. Da das Fett nur durch den Wasserdampf umhergetragen werden kann und dieser spätestens vor dem kühleren Fenster kondensieren würde, bekommst Du Fett niemals zum Fenster hinaus. Genau dafür benötigst Du einen Dunstabzug.

Das Fett ist das Problem

Wie schon oben erläutert fallen die Fetttröpfchen dort runter, wo sie der Wasserdampf nicht mehr halten kann und das Fett erkaltet. Ohne Dunstabzug würden die Fetttröpfchen quasi im Gepäck des Wasserdampf überall in Deiner Küche und in Deinem Wohnraum verteilt werden.

Das Fett kann dann auf den Küchenschränken, auf Polstermöbeln oder sonst wo zum Liegen kommen. Wenn Du diese Fetttröpfchen nicht innerhalb der nächsten 4 Wochen dort wegwischst, wo sie sich gerade befinden, wandelt sich das Fett in klebriges Harz um. In dieser Form bindet es dann hervorragend alle sonstigen Hausstaubteilchen. Mit der Zeit bildet sich dadurch eine klebrige Kruste, die dazu auch noch permanent die gebundenen Geruchsstoffe abgibt. Der gebratene Fisch riecht dann zum Beispiel für immer auf Deinen Möbeln vor sich hin. Entfernen läßt sich diese Klebeschicht nur noch mit Gewalt oder mit dem Austausch der Möbel.

Das wäre wohl das Schlimmste für einen hochwertig eingerichteten Wohnraum, in dem man länger als 4 Wochen wohnen möchte. Deshalb ist ein Dunstabzug unverzichtbar und läßt sich noch nicht einmal mit dem Kochen vor dem offenen Fenster kompensieren. Lediglich beim Grillen im Garten kommst Du ohne Abzug aus.

Fettabscheidung

Das Fett wird meist durch einen Filter aus Aluminium oder Edelstahl aus dem Kochdunst gefiltert. Dieser Filter wird im erzeugten Luftstrom vor dem Motor befestigt. Er läßt sich herausnehmen und meistens auch leicht in der Spülmaschine reinigen. Wie gut dieser Filter das Fett abscheiden kann hängt von der Durchlässigkeit des Filters, von seiner Sauberkeit und von der Leistungsstärke des Motors ab. Der Filter soll nur das Fett aufhalten und die Luft hindurch lassen.

Am Besten können das Filter aus mehrlagig verstricktem Metalldraht leisten. Filter, die eher wie ein grobes Sieb aussehen, sind ungeeignet, da die feinen Fetttröpfchen so nicht vollständig aufgehalten werden können. Die Filter sollten außerdem aus Edelstahl bestehen, da Aluminium in der Spülmaschine nicht lange ansehnlich bleibt.

Je nach Bauform des Dunstabzuges kann sich das Fett aber auch schon an der Eintrittsöffnung in den Abzug durch Beschleunigung und Erkalten niederschlagen und wird dort mehr oder weniger einfach weggewischt.

Angabe auf dem Energielabel

Die Effizienz des Fettabscheidegrades wird auf dem seit Anfang 2015 eingeführten Energieeffizienzlabel angegeben. Leider wird bei der Testmethode zu diesem Energielabel nicht berücksichtigt, wieviel Fett schon durch die Bauform z.B. am Dunstabzugsrand abgeschieden wird. Es wird lediglich errechnet, wieviel Fett sich nach dem Test in „herausnehmbaren“ Teilen (Fettfilter, Auffangwannen) befindet.

Beispiel: Bei einem Abscheidegrad von 90% ist nicht klar, ob sich 10% des Fetts auf den Möbeln verteilen weil sie gar nicht erst in den Dunstabzug gelangen, ob sie durch den Fettfilter hindurch gesaugt werden und den Kanal verschmutzen oder ob die 10% an der Eintrittsöffnung des Dunstabzugs abwischbar zurückbleiben.

Somit ist die Angabe auf diesem Label wie so viele EU-Verordnungen für den Verbraucher leider irreführend und nutzlos.

Was ist besser, Abluft oder Umluft?

Da die wichtigste Aufgabe des Dunstabzugs das Entfernen des Fettes aus dem Kochschwaden ist, solltest Du die Funktionsfähigkeit eines Dunstabzugs auch in erster Linie danach beurteilen. Schau Dir die Bauform an und lasse Dich gut beraten, das Energielabel ist leider kein verlässlicher Anhaltspunkt.

Bei der Frage Abluft oder Umluft geht es nun darum, was mit der fettfreien Luft hinter dem Fettfilter passiert. Diese Restluft enthält noch etwas Wasserdampf und die flüchtigen Geruchsstoffe. Da der Wasserdampf zu vernachlässigen ist, geht es im Wesentlichen um die flüchtigen Geruchsstoffe.

Achtung, nicht mit „Damals“ verwechseln: Die Entwicklung der Dunstabzüge hat sich in den letzten Jahren enorm verbessert. Das liegt vor allem daran, daß heute meist offene Küchenlösungen gewünscht werden. Bei alten oder ganz billigen Dunstabzügen ist ein extrem schlechter Fettabscheidegrad zu finden, sodaß bis vor wenigen Jahren das Optimum in einer Abluftlösung gesucht wurde. So hat man das Fett nicht mehr gesehen, es wurde aber in den Abluftweg geführt. Aus den Abluftkanälen konnte man nach einigen Jahren dann aber auch das Fett herauslöffeln. Ich gehe hier von hochwertigen Geräten aus, die es schaffen, das Fett, welches es bis in das Gerät geschafft hat, dann auch herauszufiltern.

Ich gehe hier also nur von Geruchsstoffen in der Restluft aus. Diese Stoffe können angenehme Lebensmittelgerüche sein, es können aber z.B. beim Braten auch einmal etwas angebrannte Gerüche sein, die nicht so angenehm sind. Außerdem entstehen bei der Zubereitung von z.B. Fisch, Zwiebeln oder Kohl Gerüche, die man möglicherweise lieber entfernt hätte. Man könnte dazu nun auch einfach ein Fenster öffnen. Aber da wir die Luft mit dem Geruch nun schon in unserem Dunstabzug haben, können wir den Geruch ja auch gezielt entsorgen. Dazu gibt es klassischerweise zwei Möglichkeiten:

Was bedeutet Abluft?

Die Geruchsstoffe werden über ein Kanalsystem ins Freie geleitet. Alle Geruchsstoffe, die es in den Dunstabzug geschafft haben, werden dabei auch nach draußen befördert. Diese Variante ist die konsequenteste Lösung für die Entfernung der Geruchsstoffe. Sie bringt durch die gesetzlichen Energieverordnungen baulich allerdings zunehmend Schwierigkeiten mit sich und ist in manchen Neubauten oder Wohnanlagen nicht mehr zulässig oder nicht mehr sinnvoll.

Unterdruck und Energieverschwendung

Der Dunstabzug benötigt eine je nach Leistungsstufe unterschiedlich große Mengen an geheizter Raumluft, die er mit dem Kochdunst durch seinen Lüftermotor vom Wohnraum über das Kanalsystem nach draußen befördert. Da Neubauten heute schon wegen der Energieverordnung dicht sein müssen, würde jetzt Unterdruck im Haus entstehen.

Dies ist aus gesundheitlichen Gründen nicht ratsam und wird durch die Feuerstättenverordnung sogar verboten. Bei einer offenen Feuerstelle im Haus oder Wohnung darf kein Unterdruck entstehen, da sonst das bei der Verbrennung entstehende Kohlenmonoxid in die Raumluft gesaugt wird und dort zu Erstickung oder schlimmstenfalls zum Tode führen kann.

Dieser Umstand hat nichts damit zu tun, dass Öfen oder Kamine eine eigene Luftzufuhr zur Verbrennung benötigen. Auch wenn Küche und Ofen in unterschiedlichen Räumen stehen würden, spielte dies keine Rolle. Der Unterdruck entsteht gleichzeitig in allen verbundenen Räumen.

Auch ohne eine offene Feuerstelle im Haus oder in der Wohnung wäre ein Unterdruck im Wohnraum gesundheitsgefährdend. Plötzliche Luftdruckunterschiede können Kreislaufprobleme verursachen.

Um diesen Unterdruck auszugleichen gibt es wiederum zwei verschiedene Methoden:

Aktive Zuluft:

Du installierst ein Gerät, daß die gleiche Luftmenge wieder hineinbläst. Da die Luft von draußen z.B. im Winter kälter ist, muß sie aufgeheizt werden, damit keine Kältebrücke und kein Kondenswasser entsteht. Sie muß mit einem Filter ausgestattet sein, damit kein Ungeziefer eingesaugt wird. Außerdem muß gewährleistet werden, daß über alle Schaltstufen des Abzugs immer exakt die gleiche Luftmenge hinein wie hinaus befördert wird.

Eine solche Installation ist so komplex und auch teuer, daß ich sie selbst zwar schon geplant aber noch nie wirklich verbaut habe, es wurde am Ende doch immer eine passive Zuluft eingesetzt.

Ganz wichtig: Eine solche Lösung muß zwingend vom zuständigen Schornsteinfeger genehmigt werden. Dazu ist es ratsam, eine solche Anlage schon in der Planung mit ihm zu besprechen.

Passive Zuluft:

Hier wird der Luftdruck durch eine Fensteröffnung wieder ausgeglichen. Dies muss allerdings auch gewährleistet und sicher sein. Dazu gibt es zwei, von den meisten Schornsteinfegern anerkannte Methoden:

Fensterkontakt – Schalter

Die gebräuchlichste Variante hierzu ist der sogenannte Fensterkontakt – Schalter. Dies ist ein kleines Gerät, daß den Betriebsstrom des Dunstabzugs erst freigibt, wenn ein Fenster geöffnet wurde. Es wird sehr einfach am Fensterrahmen montiert. Dadurch ist gewährleistet, daß immer genügend Luft nachströmen kann.

Unterdruckwächter

Es ist auch möglich, den Druck im Raum mit einem sogenannten Unterdruckwächter zu überwachen. Dieser würde bei einer Überschreitung des zulässigen Raum – Unterdrucks den Dunstabzug wieder ausschalten. Beim Ausgleich des Luftdrucks durch Öffnen eines Fensters würde der Strom für den Dunstabzug wieder freigegeben.

Das hört sich soweit erstmal nach einer guten Lösung an. In der Praxis ist es allerdings so, daß der Luftdruck bereits nach einigen Sekunden soweit abgesunken ist, daß der Dunstabzug wieder ausgeschalten wird. Daher kannst Du Dir dieses Gerät auch sparen und gleich mit einem Fensterkontakt – Schalter arbeiten.

Noch einige Details zum Beachten:
  • Des Weiteren ist es bei einer Abluftlösung wichtig, daß ein Kanalsystem gewählt wird, daß den Luftstrom auf seinem Weg bis nach Draußen nicht bremst. Dies passiert durch jede Verjüngung des Querschnitts und durch alle Hindernisse wie Kurven im Kanalverlauf. Wenn die richtige Kanal- Motorenkombination gewählt wird kann der Lüftungskanal auch über längere Strecken führen.
  • Bei Niedrigenergie- oder Passivhäusern wird der Dunstabzug zur Berechnung des Energiewertes zwar nicht mit berechnet, dies ist aber eher ein Fehler in der Form der Berechnung. Tatsächlich fördert eine Abluftlösung eine erhebliche Menge an teuer aufgeheizter Raumluft nach draußen und läßt dafür kalte Luft nach Innen nachströmen. Das ist für das Konzept eines solchen Hauses sicher nicht gewünscht.
  • Manchmal wird in Neubauten auch eine sogenannte „kontrollierte Wohnraumlüftung“ eingebaut, die gewährleistet, daß das Haus immer optimal gelüftet wird ohne daß ein Fenster geöffnet werden muß. Der Einbau einer Abluftlösung würde dabei dem gewünschten Zweck dieser Anlage widersprechen.
  • In Wohnanlagen mit mehreren Wohneinheiten ist es sicher nicht wünschenswert, wenn der Nachbar seine Kochgerüche in Richtung Deines gerade geöffneten Fensters leitet. Daher ist auch hier eine Abluftlösung oft nicht erlaubt.

Umluft

Bei dieser Methode wird die fettfreie Luft über Aktivkohle geleitet. Die Aktivkohle nimmt die Geruchsstoffe auf und neutralisiert sie. Dies funktioniert umso effektiver, je mehr Aktivkohle eingesetzt werden kann und je langsamer die Luft über diese Aktivkohle geleitet wird.

Die Restluft wird wieder in den Raum zurückgeführt. Sie ist jetzt vom Fett und von den Geruchsstoffen befreit und muß somit nicht mehr nach aussen geführt werden.

Den Kochdunst mit einer Umluftlösung zu bekämpfen ist zwar verbreitet und wird auch zunehmend empfohlen. Du solltest aber darauf achten, dass die Lösung auch effektiv funktioniert. Dies hängt mit den bereits oben beschriebenen Faktoren Kohlemenge und Strömungsgeschwindigkeit zusammen.

Die Wirkung der Aktivkohle in dem Filter läßt mit der Zeit nach. Daher muß der Kohlefilter regelmäßig gewechselt werden, wodurch zusätzliche Kosten entstehen. Wann dies zu erfolgen hat hängt von der Kohlemenge in dem Filter und den Betriebsstunden ab. Informationen dazu bekommst Du vom jeweiligen Dunstabzugshersteller.

Was passiert mit der Feuchtigkeit?

Wenn das Fett und der Geruch rausgefiltert wird, wo bleibt dann das Wasser? Werden meine Wände oder Möbel feucht und beginnen womöglich irgendwann zu schimmeln? Dunstabzüge werden seit Jahren in Schränke eingebaut und blasen den Rest vom Kochdunst schon immer an Wände und Möbel. Seit einiger Zeit gibt es auch Lösungen, die die Luft unter und hinter den Möbeln heraus führen. Firma BORA hat nun dazu einen eindrucksvollen Test durchgeführt.

Das Ergebnis ist verblüffend. Doch wo ist die Feuchtigkeit denn nun geblieben? Der Wasserdampf ist auf dem Luftweg z.B. an der Einströmöffnung oder am Fettfilter abgekühlt und kondensiert. Der Rest wird durch die große Luftmenge die ein Dunstabzug bewegt quasi in der kompletten Raumluft Deines Hauses aufgelöst. Dadurch steigt die Konzentration in der Raumluft kaum. Die Luftbewegung bewirkt aber gleichzeitig auch eine permanente Belüftung von Möbeln und Wänden, sodaß sich bei Umluft erst recht kein Feuchtigkeitsstau bilden kann. Somit ist eine Umluftlösung nicht ein Problem sondern die Lösung wenn es um Schimmelgefahr geht.

So funktionierts nicht mit der Umluft:

Es gibt Geräte, deren Kohlefilter nur ca. 300ml Aktivkohle enthält. Dieser Filter wird dann direkt vor einen leistungsstarken Motor geklemmt. Bei dieser Konstruktion kann es passieren, dass der Kochdunst durch den Fettfilter und durch den Kohlefilter hindurchgerissen wird ohne dass eine nennenswerte Filterung stattfindet.

Das bringt natürlich nichts, auch und erst recht wenn das Gerät einen starken Motor hat. Der Kohlefilter verliert innerhalb weniger Stunden seine komplette Wirkung weil er verfettet, es stinkt trotzdem und das ganze Gerät ist schon bald wirkungslos. Diese Geräte haben den schlechten Ruf der Umluftlösungen verursacht.

Lasse Dich dazu besser von einem Fachmann beraten, der sich gut mit Lüftungen auskennt.

Was ist jetzt besser?

Die Entwicklung geht eindeutig in Richtung Umluft. Die Bestrebungen in den Energiegesetzen der Bundesregierung und der EU gehen sogar in Richtung Beschränkung bzw. Verbot der Abluft Lösungen. Daher arbeiten zur Zeit einige der namhaften Dunstabzug – Spezialisten an neuen, effektiveren Umluft Lösungen.

Eine der neuen Lösungen ist die sogenannte „Plasma“ – Variante, bei der ohne austauschbare Aktivkohle gearbeitet wird. Diese Methode gibt es schon eine Weile auf dem Markt, sie wird aber gerade aktuell als Lösung für Dunstabzüge optimiert. Ich werde diesen Beitrag demnächst um dieses Thema ergänzen.

Bei einer offenen Wohnküche ist der Dunstabzug ein Kernthema bei der Küchenplanung, da der Dunstabzug nicht nur eine optische Rolle spielt. Auch die Funktion ist entscheidend, da Fett und Kochgeruch in einem Wohnraum sicher nicht gewünscht sind.

Kochdunst gehört nicht in den Wohnraum.