Dampfgarer oder Kombi-Dampfbackofen?
Der Unterschied zwischen Dampfgarer und Dampfbackofen wird am Ende dieses Beitrags klar. Ein Kombi – Dampfbackofen gehört für mich heute zu einer gut ausgestatteten Küche dazu und wird in Zukunft unverzichtbar werden.
Ich erkläre Dir hier ausführlich, woher die Garmethode des Dampfgarens kommt, warum sie so gesund ist und welche Varianten es dazu gibt.
Woher kommen Dampfgarer?
Garen mit Dampf hat schon eine sehr lange Tradition. Mit einem Bambusaufsatz für den Wok wird in der asiatischen Küche schon seit Jahrhunderten mit Dampf gegart. Noch heute wird dort auf diese traditionelle Art gekocht. Im Wok wird dazu Wasser gekocht, welches dann als 100°C heißer Wasserdampf durch den Bambusaufsatz strömt und so die darin eingesetzten Speisen gart.
Dampfgaren ist …
… gesund.
Es ist eine sehr viel schonendere und gesündere Art, Speisen zu garen. Der Dampf bringt die zum Garen notwendige Wärme schonender, gleichmäßiger und intensiver an das Gargut als das mit trockener Hitze z.B. im Backofen möglich ist. Es kann dadurch auch nichts anbrennen oder zerkochen. Zudem bleiben die Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralien und Spurenelemente im Gargut erhalten, weil sie nicht mit dem Wasser wie z.B. beim Kochen im Kochtopf ausgeschwemmt werden.
… schmackhaft und optisch ansprechend.
Durch die warme Feuchtigkeit, die in das Gargut eindringt, werden oft erst der ganze Geschmack und die Inhaltsstoffe der Speisen aufgeschlossen. Es ist viel weniger Salz, Gewürz und Fett zum Garen nötig. Dadurch behält und intensiviert das Gargut beim Dampfgaren den Eigengeschmack. Die Konsistenz und die Farbe der Speisen (z.B. Gemüse) bleiben auch bestehen.
… energieeffizient und praktisch.
Es benötigt viel weniger Energie, um einen Garraum mit Dampf auf Temperatur zu halten. Bei einem Backofen wird oft mit sehr viel höheren Temperaturen gearbeitet. Beim Kochen in Töpfen sind viele Töpfe mit viel Wasser zu erhitzen um die gleiche Menge kochen zu können.
Ein moderner Dampfgarer hat mehrere Ebenen, auf denen gleichzeitig gegart werden kann, da sich Geschmack beim Dampfgaren nicht von dem einen auf das andere Gargut überträgt.
Wenn Du Deine Küche mit einem Einbau – Kombidampfbackofen (siehe unten) ausstattest und dazu Gastronorm Behälter verwendest, erhältst Du höchste Flexibilität und auch das Reinigen wird zum Kinderspiel. Du benötigst auch gar nicht mehr so viele Töpfe und gewinnst dadurch Platz und Stauraum in der Küche.
Entwicklung und Geräte:
Die Entwicklung des Dampfgarens in den europäischen Küchen hat eine sehr lange Geschichte. Allerdings gibt es inzwischen vielfältige Methoden und Gerätschaften dazu. Ich gebe Dir hier einen kurzen Überblick, womit man alles Dampfgaren kann:
Dampfgareinsätze
Der historischen, asiatischen Methode am ähnlichsten ist das Dampfgaren mit einem Einsatz im Topf.
Im Topf wird Wasser erhitzt und in einem Einsatz wird das Gargut über dem Wasser im aufsteigenden Dampf gegart. Dies ist wohl die einfachste und günstigste Möglichkeit für Dich, Dampfgaren auch in einer bereits bestehenden Küche zu nutzen und auszuprobieren.
Es gibt außerdem von Neff einen Dampfgareinsatz für Backöfen. Dieses Zubehör, auch „Systemdampfgarer“ genannt, ist ein Aufsatz für ein Backblech, in dem das Wasser erhitzt wird.
Schnellkochtopf
Die Einführung des Schnellkochtopfes in den 20er Jahren (Sicomatic von Firma WMF, Marke Silit) brachte den ersten Einsatz von Dampf in die europäischen Küchen.
Der Topf wird druckdicht verschlossen und erwärmt, was eine höhere Dampftemperatur von ca. 120°C ermöglichte. Dadurch kann schneller gegart werden.
Vor allem in den 70er Jahren in Mode gekommen wurde das Gerät auch in großem Format in Großküchen eingesetzt um schnell große Mengen kochen zu können. Allerdings führte das durch falsche Bedienung und falsche Garzeiten oft auch zu Überhitzung und damit zum Zerkochen der Speisen. Diese Erfahrung brachte dem Dampfgaren eine Zeit lang einen negativen Ruf ein.
Richtig benutzt kann der Schnellkochtopf sicher auch heute noch gute Dienste z.B. zum Schmoren leisten, zum Dampfgaren gibt es heute aber praktischere Alternativen.
Römertopf
Ohne Druck kann auch im Römertopf mit Zugabe von Dampf gegart werden. Die Tonwände nehmen Feuchtigkeit auf und geben sie zusammen mit der Wärme des Backofens schonend und gleichmäßig an das Gargut ab. Das Klima aus Dampf und heißer Luft in diesem Tontopf ist besonders schonend zum Gargut und läßt sich am Ehesten mit dem der modernen Kombi – Dampfbacköfen vergleichen.
Diesen Topf gibt es seit Ende der 60er Jahre bei uns. Was Du mit diesem tollen Teil ohne Elektronik und nur aus natürlichem Ton alles anstellen kannst, liest Du am Besten direkt auf der Seite des Herstellers nach.
Elektrische Dampfgarer
seit Ende der 90er Jahre gibt es elektrische Dampfgarer – Küchengeräte
Diese Geräte sind kostengünstig und eignen sich gut zum Nachrüsten und Ausprobieren der Dampfgartechnik.
In diese Kategorie gehört auch der populäre Thermomix der Wuppertaler Firma Vorwerk. Dieses Gerät ist eine raffinierte und multifunktionelle Küchenmaschine, mit der man Speisen unter anderem Zerkleinern und Erhitzen kann. Hierzu gibt es auch ein Dampfgaraufsatz mit Zubehör.
Diese Maschine wird nur über den Vorwerk Direktvertrieb verkauft, liegt mit ca. 1.000,- Euro deutlich höher als die oben beschriebenen elektrischen Dampfgarer. Dafür kann sie auch noch mehr als nur Dampfgaren. Allerdings ist das Design dieses edlen Teils so altbacken, daß bisher jeder meiner Kunden, der sich der Überzeugungskünste des Vorwerk Vertriebs nicht entziehen konnte wünschte, es möglichst gut in der neuen Küche zu verstecken.
Einbaugeräte
Alle Küchengerätehersteller bieten heute Dampfgarer als Einbaugerät für den Küchenhochschrank an. Diese Geräte passen optisch zu den in der gleichen Serie angebotenen Backöfen, Kaffeemaschinen, Wärmeschubladen usw..
Dampfgarer Technik
Die Technik der Geräte ist zum Teil sehr unterschiedlich. Jeder Hersteller behauptet dabei, sein Gerät bietet die beste Technik. Geschmacksunterschiede habe ich bei mehreren Vergleichstests zwischen den Garergebnissen bisher nicht feststellen können. Die unterschiedliche Technik kann jedoch mehr oder weniger komfortabel sein. Ich erkläre Dir die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale:
Wasserzufuhr:
Es gibt Geräte mit festem Wasseranschluß oder mit Wassertank. Ein fester Wasseranschluß ist bequem, da er nicht nur einen Wasserzulauf sondern auch einen Wasserablauf anbietet. Dadurch wird auch die spätere Reinigung des Garraums erleichtert. Allerdings muss auch ein Wasseranschluß zur Installation zur Verfügung stehen. Geräte mit festem Wasseranschluß gibt es von Gaggenau, Miele und V-Zug.
Die Geräte mit Wassertank sind meist erheblich günstiger und auch für den Ersatzbedarf gut geeignet. Du musst auch keine Bedenken haben, dass Dir das Wasser beim Kochen ausgeht. Der Inhalt der eingesetzten Wassertanks reicht für die meisten Kochvorgänge vollkommen aus. Allerdings musst Du daran denken, den Wasserbehälter nach der Benutzung auszuleeren und den Garraum auszutrocknen.
Dampferzeugung:
Zur Dampferzeugung gibt es auch zwei Methoden. Bei einigen Geräten wird der Dampf im Garraum in einer Schale am Boden erzeugt, bei anderen wird der Dampf außerhalb des Garraums erzeugt und dann erst eingeleitet. Das letztere Verfahren soll laut Aussage der Hersteller auch ein besseres Garergebnis bringen, welches ich allerdings bei meinen Vergleichstests bisher noch nicht feststellen konnte. Mehr zu dieser Technik kannst Du beim Klick auf das V-ZUG Bild oben nachlesen.
Allerdings werden neuerdings immer mehr Sensoren eingesetzt um den Garvorgang zu überwachen und zu steuern. Dies bringt vor allem bei der gleichzeitigen, automatischen Steuerung der Heißluft fast unglaubliche Garergebnisse. Die präzisere Steuerung der Dampfmenge ist bei einer „externen“ Dampferzeugung sicher besser möglich, weshalb alle namhaften Hersteller inzwischen auf diese Technik setzten.
Mit Druck oder drucklos?
Miele bietet sogar auch noch ein Gerät an, welches für die schnellen Garergebnisse wie der Schnellkochtopf mit Druck arbeitet. Allerdings hat sich diese Technik als Einbaugerät nicht gut durchgesetzt. Schnelligkeit ist im Haushalt nicht das entscheidende Thema und es gibt ja auch noch den guten Sicomatic, der für solche Zwecke erheblich günstiger zu kaufen ist.
Die Einbaugeräte arbeiten heute alle drucklos, da so auch ein Einsehen des Garvorgangs durch das Gerätefenster wie beim Backofen möglich ist und Du das Gerät auch während des Betriebs öffnen kannst.
Garraumformat
Größer ist besser. Dies gilt nicht beim Dampfgarer. Je größer der Garraum ist, umso länger braucht es um die gewünschte Dampfsättigung zu erzielen. Außerdem brauchst Du beim Gemüsegaren im Dampf selten ein ganzes Backblech voller Erbsen. Statt dessen möchtest Du vielleicht lieber verschiedene Gemüse und Kartoffeln oder Reis zubereiten. Dies geht in einem kleineren Garraum in der sogenannten Gastronorm – Größe wesentlich besser.
Leider wird der Garraum im Gastronorm – Format derzeit nur noch von Gaggenau angeboten. Die Gastronorm Größe ist zwar etwas kleiner als die herkömmlichen Backbleche, aber die allermeisten Anwendungen funktionieren mit dieser Größe besser. Lediglich für eine Pizza auf einem Backstein oder für einen großen Festtagsvogel benötigst Du einen Backofen in herkömmlicher Größe.
Am besten schaust Du Dir die angebotenen Formate an und entscheidest selbst, was Dir sympathischer für Deine Bedürfnisse ist.
Kombi – Dampfbackofen
Die Zukunft des Kochens liegt für mich allerdings nicht wie von Vorwerk behauptet beim Thermomix sondern in der Entwicklung der Kombi-Dampfbacköfen. Hierbei wird die Funktion des Backofens mit der des Dampfgarers kombiniert, was nach meiner Ansicht am meisten Sinn macht. Dieses Gerät kann folgende Betriebsarten:
1. Dampfgarer
Bei allen oben genannten Dampfgargeräten ging es ausschließlich um das Kochen mit reinem Wasserdampf. Zusätzlich kannst Du dämpfen, sterilisieren, regenerieren, entsaften und auftauen. Je nach Bauform geht das unterschiedlich gut. In einem Einbaugerät kannst Du alles ganz bequem einstellen und nutzen. Reines Dampfgaren geht aber nur bis zu einer Temperatur von 100°C. Für manche Gerichte ist dies nicht ausreichend.
2. Backofen
Heißluftbacköfen gibt es seit Ende der 60er Jahre. Es ist eine Technik, die vom Backofenpionier Juno entwickelt wurde. Ziel war es, eine besser Hitzeverteilung im Backofen zu ermöglichen und die Wärme von allen Seiten gleichmäßig an das Gargut heranzuführen. Durch die Zirkulation der Luft war es auch erstmals möglich, auf mehreren Ebenen gleichzeitig zu backen. Diese Entwicklung war vor allem für die Gastronomie wichtig, da man sonst sehr viele Backöfen mit Ober- und Unterhitze gleichzeitig betreiben mußte.
Seit den 70ern ist die Heißluft als Betriebsart auch in den meisten Haushalts – Backöfen integriert. Genutzt wird sie allerdings nur selten, da das Gargut durch die Luftzirkulation zum Austrocknen neigt.
Um dies auszugleichen haben findige Hausfrauen Schüsseln mit Wasser mit in den Garraum gestellt. Eine Regulierung der Feuchtigkeitsmenge war dadurch aber nicht möglich.
3. Kombibetrieb
Die Lösung ist der Kombibetrieb. Auch die von Juno und später von Rational für die Gastronomie entwickelten Geräte waren bereits eine Kombination aus Dampfgarer und Heißluftofen. Heute kommt kein Restaurant mehr ohne einen Konvektomaten oder Kombidämpfer wie er dort genannt wird aus.
Diese Betriebsart ist für die Haushalts – Einbaugeräte einzigartig, reine Dampfgarer werden als Einbaugerät auch kaum noch angeboten. Die Vorteile beider Betriebsarten werden kombiniert und deren Nachteile ausgeschaltet. Du kannst Dampfgaren und trotzdem eine höhere Temperatur als 100°C einstellen und Du kannst Heißluftgaren und dabei Feuchtigkeit dazu regeln.
Dadurch kannst Du jetzt zusätzlich viel besser backen, regenerieren, schmoren. Die Einsatzmöglichkeiten sind viel größer als mit jedem Dampfgarer oder Backofen alleine. Es werden dazu ständig und von jedem Hersteller neue Rezepte und Kochbücher herausgebracht und es gibt auch viele Kochkurse zu diesem Thema.
Fazit
Für mich hat der Kombi – Dampfbackofen inzwischen den Backofen als Basisgerät für eine gute Küchenausstattung abgelöst. Ob Du das Gerät in einer 45er oder 60er Bauhöhe, mit Festwasseranschluß oder mit Wassertank verwendest, solltest Du mit Deinem Küchenplaner besprechen und für Deine Bedürfnisse gut überlegen.
Hierzu noch ein Hinweis aus der Praxis: Du kannst in diesem Kombigerät zwar jetzt alles zubereiten und kochen und es wird sicher Dein tägliches Lieblingsgerät. Du kannst aber nicht alles gleichzeitig darin zubereiten.
Den alleinigen Einsatz eines solchen Gerätes solltest Du Dir daher gut überlegen. Du brauchst entweder eine gute Zeiteinteilung um z.B. Braten und Gemüse gleichzeitig fertig zu bekommen oder Du kaufst Dir für diese Fälle einen zusätzlichen Backofen. Du hättest dann auch für größere Teile ein zusätzliches Gerät.
Hersteller
Diese Hersteller bieten meiner Ansicht nach die besten Kombi-Dampfbacköfen an:
Gaggenau
Der Dampfbackofen aus der 400er Serie von Gaggenau ist für mich das Maß aller Dinge bei den Kombi-Dampfbacköfen.
Er hat einen festen Wasseranschluß, einen Gastronorm – Garraum und eine einfache und intuitive Bedienung. Gleichzeitig ist es von der Verarbeitung und vom Materialeinsatz her das hochwertigste Gerät auf dem Markt. Das besondere Design des 400er Gaggenau ist einzigartig, aber sicher auch Geschmacksache. Neuerdings gibt es dieses Gerät auch mit integrierter Reinigungsfunktion.
V-ZUG
Die HighTech – Schmiede aus der Schweiz beschäftigt sich schon sehr lange mit dem Thema Dampf. Dementsprechend ausgereift ist auch die Technik und die Bedienung der Geräte.
Bosch / Siemens
Die neue Technik der „Serie 8“ (Bosch) oder „IQ700“ (Siemens) kommt gerade auf den Markt und verspricht eine sehr komfortable und perfekte Bedienung mit sehr guten Garergebnissen. Nach 6 Jahren eigener Entwicklung möchte die B/S/H hier neue Maßstäbe für die nächsten Jahre setzen.
Miele
Vor einigen Jahren hat Miele die damals im Haushaltsbereich noch frische Dampfgarer Technik mit der Firma Imperial komplett gekauft und übernommen. Seit dem wird bei Miele an dieser Technik weiter geforscht und entwickelt. Vor allem in der komfortablen Nutzung des Dampfes mit anderen Backofen Betriebsarten bringt Miele hervorragende Produkte auf den Markt.
AEG
Mit dem Pionier Juno hat der Konzern Elektrolux (unter Marke AEG in Deutschland) viel Kombidämpfer – KnowHow übernommen und weiterentwickelt. Für den Profibereich ist Elektrolux neben Rational einer der bedeutendsten Anbieter für Gastrogeräte. Diese Entwicklungsarbeit kommt auch den AEG Dampfgarern für den Haushalt sehr zugute.
Ich wünsche Dir noch viel Spaß beim Aussuchen Deines neuen Dampfgarers. Solltest Du das richtige Gerät gefunden haben, verspreche ich Dir damit noch mehr Freude beim Kochen.